Цыпленок табака из ресторана «Арагви»

Кухня ресторана находилась под чутким руководством Лонгиноза Стажадзе.

Маяковский был очарован этим удивительным мастером и его кулинарными шедеврами.

Они повстречались на Кавказе, и Маяковский заявил, что этот человек поцелован богом.

К ресторанной кухне неровно дышали и Лаврентий Берия, и Фаина Раневская, и еще сотни и тысячи известных и не очень посетителей.

К здешнему цыпленку табака подавали чашу с водой, в которой плавал персик.

Курьезов на эту тему было немало. Многие не знали, что емкость предназначалась для мытья рук и с удовольствием эту воду выпивали.

Для воспроизведения рецепта лучше всего брать цыпленка весом от 600 до 800 г. Конечно, можно и больше.

Вы отлично справитесь и с бройлером до 1.5 килограмм.

Только учтите, что аутентичный рецепт готовился из цыпленка весом 330 г.

Еще одна подсказка. Разрезать тушку нужно по спинке. Правильнее всего вырезать хребет.

В этом случае грудка оказывается в середине распластанной тушки.

Если резать по грудке, то этот вариант разделки будет прожариваться неравномерно.

Ведь грудка будет располагаться у края сковороды. А там температура в разы ниже, чем в центре.

И у вас грудка будет еще сырой, а хребет уже пережаренным.

Поэтому лучше резать по спинке и полностью удалить хребет. Оставьте его на бульон.

Обмазка.

Вырежьте у тушки хребет и отбейте ее плоской строной молотка.

Крайне важно перебить суставы, чтобы при жарке тушку не повело.

Так же пройдитесь молотком по грудке. Но без особого усердия.

Главное - сделать грудку равномерной по толщине.

Тушку обмажьте растительным маслом и натрите солью.

Заверните ее в пакет или пленку и уберите на сутки (на ночь) в холодильник.

Вместо соли можно использовать плотную аджику.

Ее немного разводят белым вином и этой смесью обмазывают цыпленка.

Поверьте, это лучший вариант маринада.

Замаринованного цыпленка нужно выложить на хорошо разогретую сковороду.

Выкладывайте шкуркой вверх.

Не забудьте смазать сковороду растительным или топленым маслом.

Сверху установите большую кастрюлю с водой или иной тяжелый груз вроде чугунной сковороды или кастрюли.

Жарьте до зарумянивания. Затем переверните на другую сторону и жарьте снова под грузом до румяной корочки.

Для приготовления обмазки нужно измельчить все входящие в ее состав ингредиенты и смешать их с растительным маслом.

Выложите обжаренного цыпленка со сковороды на блюдо и сразу же обмажьте приготовленной обмазкой.

Подавайте к столу с соусом и свежей лепешкой.

***

https://dzen.ru/a/aG-5mhCdBnABOUjv